Ako veku hovädzieho mäsa

Starnutie hovädzieho mäsa zvyšuje jemnosť a chuť mäsa tým, že vytvára šťavnatejšiu, chutnejšiu chuť. Väčšina hovädzieho mäsa dozrieva v zmršťovacom obale, ktorý sa nazýva vlhké starnutie. Vystavenie mäsa vzduchu však z neho spôsobí odparenie vody a sústredenie jeho chuti. Toto sa nazýva suché starnutie. Suché starnutie môže trvať od dvoch do troch týždňov v závislosti od druhu a porciovania mäsa, ako aj od požadovanej konečnej chuti a citlivosti. [1]

Príprava mrazničky na suché starnutie

Príprava mrazničky na suché starnutie
Označte samostatnú chladničku alebo mrazničku na suché starnutie. Ak chcete bezpečne a správne vysušiť mäso, musíte podniknúť kroky na obmedzenie zmien teploty a vlhkosti. Počas procesu starnutia je dôležité udržiavať mäso na správnej teplote. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je označiť samostatnú chladničku alebo mrazničku na suché starnutie.
  • Mäso sa pokazí nad 4 ° C, ale zamrzne pod 0 ° C. Ideálna teplota pre starnutie je počas celého procesu starnutia 36 ° F (2 ° C). [2] X Zdroj výskumu
  • Používanie vašej každodennej chladničky sa neodporúča. Čím viac otvoríte a zatvoríte chladničku / mrazničku, tým viac sa zmení teplota a vlhkosť.
  • Na suché starnutie môžete použiť malú „spaciu“ chladničku s nastaviteľnou teplotou alebo mrazničku na skladovanie. [3] X Zdroj výskumu
Príprava mrazničky na suché starnutie
Vyčistite chladničku od prípadných kontaminantov. Mäso absorbuje ďalšie silné príchute a pachy. Položky ako syr, ryby a cesnak pravdepodobne ovplyvnia chuť vášho mäsa počas jeho starnutia. Dôkladné čistenie pred suchým starnutím pomôže chrániť prirodzený chuťový profil vášho mäsa.
  • Najlepším spôsobom, ako sa ubezpečiť, že vo vašej chladničke / mrazničke nie sú žiadne jemné nečistoty, je rozmraziť a vyčistiť mrazničku vhodným čistiacim prostriedkom na všeobecné použitie.
  • Ak po vyčistení vonia vôňa, na vnútorné povrchy vašej chladničky / mrazničky posypte vrstvu jedlej sódy a utrite ju handrou.
Príprava mrazničky na suché starnutie
Skontrolujte teplotu v chladničke / mrazničke. Domáce chladničky a mrazničky niekedy nemajú tak dobrý vnútorný teplomer ako tie komerčné. V niektorých prípadoch nemusí byť vaša chladnička vybavená vnútorným ukazovateľom teploty a budete ju musieť kúpiť, aby ste zaistili stálu teplotu počas celého procesu starnutia.
  • Normálny teplomer nemusí odolať nízkym teplotám, ako aj špecificky zamýšľanému teplomeru s nízkou teplotou. Tieto budú pravdepodobne k dispozícii vo vašom miestnom hardvérovom obchode.
  • Možno budete chcieť zvoliť aj teplomer, ktorý má vlhkomer. Na dosiahnutie konzistentných výsledkov by sa mala udržiavať vlhkosť 60%, aj keď veľa domácich sušiarní zistilo, že širší sortiment má malý vplyv na konečný produkt. [4] X Zdroj výskumu
Príprava mrazničky na suché starnutie
Pridajte ventilátor pre lepšiu cirkuláciu. Cirkulácia vzduchu je dôležitá pre proces starnutia za sucha. Obmedzený obeh môže viesť k tomu, že vaše mäso nebude schopné dehydratovať na optimálnej úrovni. Tento problém môžete vyriešiť pridaním malého stolného ventilátora do vnútornej časti chladničky / mrazničky na mäso.
  • Možno budete musieť prerezať zárez v pečati chladničky / mrazničky pre kábel ventilátora. Po namontovaní šnúry do zárezu by ste mali chcieť zabaliť akékoľvek otvorené medzery nejakou izoláciou. [5] X Zdroj výskumu

Výber a príprava mäsa

Výber a príprava mäsa
Vyberte si kvalitný, veľký kus mäsa. Budete tiež chcieť, aby vaše mäso bolo druhom, ktorý využíva metódy rýchleho varenia, ako sú prúžky v New Yorku, rebrový steak a rezy z porterhouse. Malo by sa vyhnúť malým kúskom mäsa, pretože strata vlhkosti počas starnutia môže spôsobiť, že sa zdá byť príliš malý na to, aby bol hlavným jedlom. Na druhej strane väčšie kusy sa dajú orezať.
  • Individuálne krájané steaky nebudú fungovať pre proces starnutia za sucha. Budete potrebovať celý rez, ako sú rebrá sekcií 103, 107, 109A a 109 Export.
  • Vykostené hovädzie rebrá alebo panenská pečienka hodnotené ako „výber“ alebo „vynikajúce“ sú tiež dobrými možnosťami pre vaše starnutie za sucha. [6] X Zdroj výskumu
  • Pri kúpe jedného z týchto kúskov od mäsiara by ste ho mali požiadať, aby vôbec nevyrezával kúsok mäsa.
  • Pred uskladnením na suché starnutie mäso nekrájajte. [7] X Zdroj výskumu
Výber a príprava mäsa
Pred skladovaním skontrolujte farbu mäsa. Farba priamo súvisí s jemnosťou hovädzieho mäsa a dĺžkou trvania procesu starnutia. Ak je vaše hovädzie mäso tmavšie, nemusí zrieť dlhšie ako týždeň. Hovädzie mäso svetlejšej farby by malo byť staršie ako 7 dní, ale nie dlhšie ako 30 dní. [8]
  • Ak máte problémy s rozoznaním farby mäsa na prvý pohľad, možno budete chcieť porovnať bok po boku s čerstvým kúskom mäsa.
Výber a príprava mäsa
Mäso zabalte a opláchnite. Vyberte mäso z obalu, v ktorom bolo zabalené. Potom studenou vodou dôkladne opláchnite všetky časti mäsa vystavené čerstvému ​​vzduchu. Po ukončení oplachovania mäso opláchnite papierovými utierkami. Akonáhle je vaše mäso suché, je pripravené na zabalenie. [9]
Výber a príprava mäsa
Zabaľte svoje mäso do plátna. Tenká páska vytvorí okolo vášho mäsa ochrannú bariéru a zabráni prílišnému dehydratácii mäsa. Voľne zabaľte kúsok mäsa do tenkárstva tak, aby všetky odkryté časti pokrmu boli pokryté tromi vrstvami látky.
  • Svoje mäso môžete chrániť aj pred náhlou dehydratáciou trojnásobnou silnou vrstvou papierovej utierky. [10] X Zdroj výskumu

Starnutie mäsa

Starnutie mäsa
Vložte hovädzie mäso do chladničky / mrazničky. Mäso môžete umiestniť priamo na čistý stojan v chladničke / mrazničke, alebo ho môžete najskôr vložiť na vhodný podnos, napríklad na okraj pečeného plechu. Nastavte ventilátor chladničky na nízku teplotu a dvakrát skontrolujte teplotu, aby ste sa uistili, že je na 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Starnutie mäsa
Po prvom dni zabaľte svoje mäso. Ako mäso starne, niekedy sa môže vaše mäso prilepiť na mäso a zanechať vlákna za sebou. Po prvom dni odstráňte poťah z plátna alebo papierovej utierky a potom mäso znovu zabalte pomocou rovnakého poťahu.
  • Keďže vaša papierová tkanina / papierová utierka už absorbovala nejakú vlhkosť z mäsa, bude menej pravdepodobné, že vlákna zostanú po dokončení procesu starnutia. [12] X Zdroj výskumu
Starnutie mäsa
Nechajte svoje mäso starnúť v určenom čase. Budete chcieť vysušiť svoje mäso na dobu, ktorú ste určili podľa jeho vyfarbenia. Pri starnutí mäsa po dobu kratšiu ako dva týždne si nemusíte všimnúť rozdiel v mäse. [13]
  • Je bežné, že vaše mäso začne počas procesu starnutia vyvíjať nepríjemný zápach. To by mohlo ovplyvniť iné mäso v chladničke, čo je ďalší dôvod, prečo je dobré používať starnúcu samostatnú chladničku / mrazničku. [14] X Zdroj výskumu
Starnutie mäsa
Oholte suchý exteriér. Vonkajšie časti mäsa budú najviac dehydrované. Tieto časti nebudú pravdepodobne jedlé, ale pod týmto chrumkavým povrchom nájdete jemné a svieže mäso, ktoré je známe pre hovädzie mäso. Vonkajšiu vrstvu oholite ostrým nožom. [15]
  • Ak si všimnete akýkoľvek vysušený tuk, oholte ho aj z mäsa. Mal by sa však zachovať dobrý tuk, ktorý stále vyzerá vlhko.
Starnutie mäsa
Konzumujte hovädzie mäso krátko po starnutí. Teraz, keď je starnutie kompletné, môžete svoje mäso nakrájať na porcie ako steaky. Krátko nato by sa malo vaše mäso zjesť, aby sa zabránilo nezdravému množeniu porúch po starnutí.
  • Ak nemôžete jesť mäso v deň, keď dozrie, môžete ho nechať v chladničke 1 až 2 dni bez toho, aby ste ho poškodili. [16] X Zdroj výskumu
Som veľmi zmätený. U mäsa, ktoré kupujeme, existujú dátumy exspirácie a iné webové stránky vyhlasujú, že sa musí použiť do 2 dní od tohto dátumu. Ignorujeme tento dátum spotreby?
Ak ho skladujete pri teplote 5 ° C, nebude sa kaziť, aj keď by som si vybral mäso od miestneho mäsiara. Ak máte stále obavy, môžete skúsiť starnutie v oleji, ale olej sa rozkladá a rozpúšťa proteíny.
Sledujem starnutie mäsa, keď sú majitelia preč. Zapečatená taška má balóniky. Je to normálne?
Ak používate vrecko na starnutie v suchu, v závislosti od výrobcu sa môže alebo nemusí nafúknuť. Väčšina z nich má mať vzduchotesné tesnenie, ktoré umožňuje vlhkosti zabrániť nadmernému vystaveniu vzduchu. Budete musieť postupovať podľa pokynov, ktoré ste dostali s vreckom na suché starnutie, aby ste zistili, či je to pre vašu tašku prirodzené alebo nie.
Môžem variť mäso po jeho starnutí?
Pokiaľ nerobíte dechtový dechtový steak, mali by ste ho po dozrievaní variť, ak ho plánujete jesť.
Môžem zmraziť mäso 90 dní?
Áno, môžete zmraziť akékoľvek staré mäso. Pri rozmrazovaní však bude menej citlivý a bude mať slabšiu chuť. Ak ste steak, odporúčam jesť bez mrazenia.
Ako ovládam vlhkosť v chladničke?
Môžete skúsiť umiestniť mokrý uterák na ventilátor a zistiť, či je vlhší. V opačnom prípade sa obráťte na spoločnosť, od ktorej ste chladničku kúpili, a zistite, či nemá nejaké rady, alebo si prečítajte návod na používanie.
Môžem mäso starnúť po zamrazení?
Áno, ale pred starnutím budete potrebovať nižšiu vlhkosť alebo soľ.
Aký je minimálny kus hovädzieho mäsa, ktorý potrebujem na to?
Výber alebo lepší. Dobre mramorované hovädzie mäso je najlepší spôsob, ako ísť a dá vám najlepší výsledok.
Musia byť police drôtené alebo môžu byť sklenené?
Police môžu byť čokoľvek - sklo, drôt alebo čo. Je dôležité umiestniť mäso na drôtený stojan vo vnútri chladničky na polici, aby ste pomohli s cirkuláciou. Mať pod ňou pekáč na pečenie uľahčuje čistenie. Pamätajte, že celý tento proces musí byť hygienický, alebo môžete ľahko zničiť akýkoľvek kúsok mäsa. Odporúčam kvalitné vrecko na suché starnutie. Je to pre začiatočníkov oveľa jednoduchšie.
Musím dať UVC svetlo do chladničky počas suchého starnutia hovädzieho mäsa, aby som zabil baktérie?
Pri teplote pod 40 stupňov by ste nemali mať baktérie, ktoré by mäso rýchlo zhnilo. Najdôležitejšou vecou, ​​ktorá musí byť pre každé chladené jedlo, je teplota medzi 34 a 36 stupňami.
Čo sa stane so starým mäsom, keď sa objaví rast plesní?
Pleseň je dobrá. Môže sa odrezať pred varením, celé jatočné telá som starol s pomerne veľkým množstvom plesní, aby som ich neskôr odrezal a mäso bolo najcitlivejšie a najchutnejšie na svete. Dokonca aj svaly predných končatín, ktoré sa bežne používajú na dusené mäso, sa môžu pomýliť za oveľa jemnejšie kusy, lepšie chutia ako zakúpené v obchode.
Ak zmrazujete hovädzie mäso, nikdy nemrazte, nerozmrazujte a potom ho znova zmrazte. To výrazne ovplyvní kvalitu chuti a citlivosti vášho mäsa.
Počas starnutia mäsa môžete využiť aj vrecko na starnutie za sucha. Môže sa však stať, že pečať vytvorená týmito vreckami nie je dostatočná. [17]
Pokiaľ je to možné, nepohybujte sa a nerušte proces starnutia, pokiaľ nie ste pripravení na konzumáciu.
Nesprávne vyčistenie chladničky pred starnutím môže viesť k množeniu baktérií, ktoré môžu zničiť vaše mäso alebo ho kontaminovať.
l-groop.com © 2020