Ako variť komerčné pivo

Premýšľali ste niekedy, čo je potrebné na spustenie a prevádzku pivovaru? Obchodné pivo sa varí v schválených regulovaných pivovaroch. Pivovary musia používať mikrobiológiu, chémiu, techniku ​​a matematiku, aby mohli vyrábať konzistentné a kvalitné komerčné pivo. Pivovary sa skladajú z presných strojových zariadení, veľkých plavidiel a rôznych senzorov a ďalších zariadení, ktoré majú tendenciu byť integrované. Celé pivovary sa môžu prevádzkovať prostredníctvom počítačových riadiacich systémov, ale bežne sa používajú ručné ovládania. Proces, ktorý vedie k baleniu komerčného piva, je zdĺhavý a musí dodržiavať mnoho noriem, ktoré sa používajú na zabezpečenie toho, aby bolo pivo vhodné na predaj a spotrebu. Tu je prehľad postupu od začiatku do konca.

príprava

príprava
Študujte pivovarnícku vedu a naučte sa praktické pivovarnícke techniky. Učte sa od pivovarníkov alebo choďte do pivovarníckej školy. Vynikajúce pivovarnícke programy v Spojených štátoch ponúkajú Kalifornská univerzita, Davis a Siebel Institute of Technology. Združenie majstrov amerického kontinentu (MBAA) ponúka dvojtýždňový kurz Pivovarníctvo a sladovníctvo, ktorý sa každý rok koná v novembri na University of Wisconsin v Madisone (www.mbaa.com). Učebnice priemyselného štandardu napísané inštruktormi UC Davisa Michaelom J. Lewisom [1] a Charles W. Bamforth sú ľahko dostupné a ľahko zrozumiteľné. Zahraničné učebnice ako Technology Brewing and Malting od Wolfgang Kunze sú tiež veľmi informatívne a môžu byť neuveriteľne podrobné, ale je ťažké ich získať, ako aj drahé.
príprava
Vytvorte pivovarnícku spoločnosť. Vyberte si názov, vytvorte logo a rozhodnite sa, aký druh piva by mal váš pivovar vyrábať. Zaregistrujte svoju spoločnosť v príslušných miestnych vládnych agentúrach.
príprava
Získajte pivovarskú licenciu. Vyžiadajte si a získajte štátnu licenciu na pivovarníctvo, napríklad licenciu pre malé pivovary.
príprava
Vytvorte štítky na pivo. Pivo, ktoré sa plní do fliaš a predáva sa komerčne, musí mať schválené štítky. Pred predajom fľaškového piva sa uistite, že môžete počkať niekoľko mesiacov, kým štítky schváli Úrad pre alkohol, tabak a strelné zbrane alebo podobná agentúra.
príprava
Postavte alebo kúpte pivovar, ktorý má prístup k vysoko kvalitnej pivovarníckej vode. Nájdite miesto, kde sa dá ľahko získať veľa kvalitnej pitnej vody. Voda v mestách sa všeobecne uprednostňuje pred mestskou vodou, najmä ak je mestská voda z rôznych nekonzistentných zdrojov. Vysoký pomer tvrdosti k zásaditosti môže byť výhodný pre pivo, zatiaľ čo mäkká voda je vynikajúca pre pilsnerov. Musí sa vyhnúť alkalickej vode. Uistite sa, že váš pivovar je správne skonštruovaný a dokáže absolvovať inšpekcie zdravotníckeho oddelenia a tiež, že je bezpečný pre pracovníkov a zákazníkov. Zaistite tiež, aby sa odpadové vody z pivovaru mohli odvádzať do miestneho zariadenia na čistenie odpadových vôd.
  • Navrhnite svoj pivovar tak, aby používal elektronické riadiace systémy. Ventily, čerpadlá, varné nádoby atď. Sa dajú ovládať z centralizovaných miest a automatizovať pomocou počítačov a senzorov. To šetrí pracovnú silu a znižuje chyby pracovníkov.

Získanie poriadku Pivovar

Získanie poriadku Pivovar
Získajte vysokozdvižný vozík a naučte sa, ako jazdiť. Pomocou vysokozdvižného vozíka sa môžete pohybovať okolo paliet piva a mnohých ďalších položiek z pivovaru.
  • Zaistite, aby ste mali spolu s vysokozdvižným vozíkom dostatok paliet. Používajte palety na skladovanie a prepravu piva a iných vecí.
Získanie poriadku Pivovar
Zásoba sladového jačmeňa. Zoberte vrecia na zrno a / alebo naplňte obilné silá tak, aby ste mali dostatok plánovaného množstva obilia na naplánované varenie. Tiež sa uistite, že slad spĺňa požadované špecifikácie. Špecifikácie by mal poskytnúť sladovník a pivovar ich môže vyskúšať. Špecifikácie zahŕňajú indexy modifikácie, plnivosť jadra, drobivosť (drobivostné zrno sa ľahšie mele), obsah bielkovín, ako aj obsah voľného amínového dusíka (FAN), enzýmová aktivita alebo obsah a obsah vlhkosti. Neexistuje nikto dokonalý súbor špecifikácií, pretože s rôznymi druhmi jačmenného sladu najlepšie fungujú rôzne druhy pivovarníckeho zariadenia a metódy. Napríklad tradičný britský slad s dvoma radmi funguje dobre s dvojvalcovým mlynom a nerozmiešaným infúznym kašovitým sladom, zatiaľ čo americký šesťradový slad sa môže rozmiešať v miešanom kašovitom tuneli s prídavkom ryže alebo kukurice. Na výrobu rôznych druhov piva sa používajú rôzne druhy sladu s rôznymi stupňami modifikácie, s obsahom enzýmov atď.
  • Premiestňujte zrno z obilných síl pomocou závitovkového systému. To umožňuje pohyb zrna potrubím.
Získanie poriadku Pivovar
Zaistite dodávku chmeľu. Ak je to možné, uzavrite zmluvu s dodávateľom chmeľu s cieľom zabezpečiť stálu dodávku chmeľu za určitú primeranú cenu. Chmeľ môže byť drahý a má nedostatok. Uistite sa, že chmeľ sa uchováva v chladených vzduchotesných obaloch v chladničke a či má správny obsah alfa kyselín, aby sa do piva z chmeľu počas varu prispievalo správne množstvo bitteru. Alfa kyseliny sa stávajú izo-alfa kyselinami, keď sú uvarené v sladkej sladine, ktorá sa vytvára počas rmutovania a mučenia. Chmeľ môže mať formu celého kužeľového chmeľu alebo chmeľu granulovaného. Peletizovaný chmeľ je odolnejší voči kazeniu alebo poškodeniu a je to iba celý kužeľový chmeľ, ktorý sa rozdrvil na prášok a vytvaroval sa do peliet. K dispozícii sú tiež tekuté chmelové extrakty, ktoré sú koncentrovanými zdrojmi alfa kyselín a v niektorých prípadoch už izomerizovanými izo-alfa kyselinami. Predizomerizované extrakty sa môžu pridávať priamo do hotového piva, hoci vždy je stále potrebné pri výrobe piva sladkú mladinu uvariť.
Získanie poriadku Pivovar
Vyberte si jeden alebo viac kmeňov droždia a získajte dostatok droždia, aby sa dalo vsádzať do prvej dávky piva. Nájdite kvasinkový kmeň z kvasinkového laboratória alebo použite vlastné kvasinky, ktoré vyprodukujú typ piva, ktoré chcete variť, a majú správne množstvo, ktoré sa vnesie do fermentora. Pri manipulácii s kvasnicami používajte absolútne hygienické a aseptické podmienky a vybavenie, aby kvasinky neboli kontaminované divými kvasnicami, nechcenými kmeňmi pivovarských kvasníc alebo baktériami. Wyeast Laboratories a White Labs budú pestovať čisto kmene kvasiniek pre pivovary, ako aj ukladať a pestovať vlastné kvasinkové kmene v aseptických zariadeniach. Priemyselným štandardom pre množstvo droždia, ktoré sa má dávať do piva, je milión buniek na mililiter mladiny na stupeň Plato mladiny, aj keď presná rýchlosť pitching sa pre rôzne druhy piva mení. Stupne Plato je možné previesť na špecifickú hmotnosť alebo z nej odvodiť. Použite tiež také množstvo, ktoré umožní kvasinkám rozmnožiť sa asi päťkrát predtým, ako kvasinky spotrebujú fermentovateľné sladiny. Nakúpte tekuté alebo suché droždie v závislosti od náročnosti vašich pivovarníckych zariadení. Ak je to potrebné alebo žiaduce, droždie skladujte alebo množte v rozmnožovači kvasiniek. Droždie skladujte tiež v chladených kužele valcovitých fermentorov alebo v iných nádobách, ktoré sú hygienické, chladné a utesnené pred vstupujúcim vzduchom. Nezabudnite nechať CO2, ktorý vytvára kvasinky, vypustiť z nádoby, aby sa príliš nehromadil príliš vysoký tlak a nevytvoril výbušnú udalosť.
Získanie poriadku Pivovar
Vykurujte parný kotol. Zapnite parný kotol a nechajte ho bežať tak, aby bola vždy k dispozícii para. Pivovary vyžadujú pre rôzne vykurovacie povinnosti paru. K dispozícii je tiež teplý konvenčný ohrievač vody na teplú vodu, ktorý je vždy potrebný. Používajte tiež zohriatu vodu, ktorá sa vracia z výmenníka tepla.
  • Potrubie pary privádzajte do ohrievacích plášťov a ďalších miest určenia.
  • Odvádzajte kondenzát pary späť do nádrže na kondenzát, ktorá napája kotol. Kondenzát je kvapalina, ktorá sa kondenzuje a vytvára kvapalinu. Keď para kondenzuje, odovzdáva veľa energie, a preto odovzdáva teplo materiálu, ktorý sa má zohriať.
Získanie poriadku Pivovar
Spustite chladič glykolu. Udržiavajte studený glykol alebo iné chladivo na ochladenie horúcej mladiny, udržiavanie fermentačných teplôt a chladenie piva tak, aby sa vytvoril stabilný a kvalitný produkt. Potrubie vychladený glykol do chladiacich plášťov a iných cieľov. Ako zásobu glykolu použite nádrž na glykol.
Získanie poriadku Pivovar
Naplňte nádrž na CO2. Zásobovanie oxidom uhličitým je potrebné pre tlakové nádrže, karbonizáciu a ďalšie úlohy pivovaru. Na pripojenie dýz CO2 použite plynové hadičky.
  • Potrubie CO2 privádzajte na výstupné dýzy vo vnútri pivovaru.
  • Pripojte CO2 k dýzam (často vstupom), ktoré sú pripojené k nádržiam a iným zariadeniam.
Získanie poriadku Pivovar
Vyčistite a dezinfikujte pivovarské vybavenie. Pred varením vyčistite zariadenie pivovaru na horúcej strane. Vyčistite a dezinfikujte všetky hadice, rúry, armatúry, čerpadlá, tepelné výmenníky, nádrže, filtre a ďalšie zariadenia, ktoré prichádzajú do styku s mladinou na chladenie a pivom. Ako čistiaci prostriedok používajte lúh sodný a na dezinfekciu používajte chemikálie, ako je kyselina peroxyoctová. Pred pridaním dezinfekčného prostriedku sa uistite, že zo zariadenia boli vypláchnuté všetky žieravé a iné čistiace chemikálie. Zaistite, aby sa pre všetky chemikálie používali správne teploty. Zariadenia dezinfikujte krátko pred použitím, aby ste obmedzili pravdepodobnosť rastu kontaminujúcich organizmov.
  • Vo väčšine pivovarských plavidiel používajte CIP (čistenie na mieste). Ak je to možné, na čistenie používajte striekacie gule, gama trysky alebo inú technológiu CIP. CIP zariadenia rozptyľujú vodu, čistiace prostriedky a dezinfekčné prostriedky v uzavretých nádobách, čo spôsobuje čistenie a dezinfekciu celého vnútorného povrchu nádoby. Na ohrievanie a chladenie nádob horúcou a studenou vodou používajte tiež zariadenia CIP.
  • Používajte centralizovanú nádrž čistiacich a dezinfekčných roztokov. Čerpajte roztoky na požadované miesta.
  • Na efektívne čistenie a dezinfekciu sudov použite súdkovú podložku. Sudové podložky tiež prepláchnu a naplnia sudy oxidom uhličitým tak, že pivo, ktoré sú plnené, sa nebude oxidovať.
Získanie poriadku Pivovar
Zariadenie spojte hadicami, rúrkami, ventilmi a svorkami. Pripojte nádoby, ako je výmenník tepla a fermentory, k hadiciam a rúrkam a zabezpečte hygienické pripojenie, ktoré nie je vystavené atmosfére. Skôr, ako sú potrubia a hadice pripojené k nádobám, pred ich použitím spustite čistiaci roztok a dezinfekčný prostriedok.
  • Tesniace vložky medzi hadicami a ventilmi alebo inými armatúrami použite na vytvorenie hygienického tesnenia, ktoré je nepriepustné.
  • Udržujte prívodné hadice a zaveste ich, aby boli čisté a suché.
  • Pre mnohé pivovarnícke aplikácie používajte sanitárne klapky a guľové ventily. S týmito ventilmi nasmerujte produktové a servisné tekutiny a plyny na požadované miesto.

Výroba piva

Výroba piva
Stanovte množstvo kvasníc, ktoré sa majú zozbierať z fermentovanej šarže piva pre novú fermentáciu. Počítajte kvasinkové bunky hemocytometrom a mikroskopom alebo použite iný požadovaný spôsob na určenie množstva kvasiniek, ktoré je potrebné pridať do fermentora, aby sa dosiahlo požadované hotové pivo. Použite približne jeden milión buniek na mililiter mladiny na stupeň Plato mladiny. Zlikvidujte odumreté bunky kvasníc vyfarbením metylénovou modrou, zatiaľ čo ich počítajte hemocytometrom.
Výroba piva
Kvasnice dajte do fermentora. Pridajte kvasinky do fermentora, do ktorého sa pridá čerstvo uvarená, chladená a okysličená mladina. Pomocou zariadenia, ako je peristaltické čerpadlo, rozdeľte konkrétne požadované množstvo. Rozstup kvasiniek, kvasnicového pokraja alebo kužeľa valcového fermentora. Kvasinky z predchádzajúcich kvasení sa znovu viažu obmedzene, možno dvanásť až dvadsaťkrát. Pre pivo s vysokou gravitáciou sa opakujte menej, možno päťkrát až osemkrát. Zlikvidujte staré droždie. Testujte kvasinky na bakteriálnu infekciu alebo nežiaduce mutácie av prípade potreby ich vyhoďte. Infikované kvasinky môžu byť umyté kyselinou, aby zabili baktérie, ale nie kvasinky. Kvasinky sa preto musia zlikvidovať, ak sú kontaminované divými alebo nechcenými kmeňmi kvasiniek.
  • Ak je to potrebné, nechajte šarže piva v otvorených fermentačných nádobách spontánne fermentovať. To znamená nechať naočkovať divo žijúce vzduchové kvasnice namiesto pridávania čisto-kultúrnych kvasníc. Tento spôsob tiež umožní naočkovanie sladiny vo vzduchu, hoci určité baktérie môžu byť žiaduce pre spontánne fermentované pivo.
Výroba piva
Mletie sladového jačmeňa. Mletie správnej hmotnosti jačmenného sladu. Použite mlyn na zrno na rozdelenie sladu jačmeňa na menšie častice. Nastavte medzeru mlyna na správne nastavenie v závislosti od konkrétneho typu alebo odrody jačmenného sladu tak, aby sa dosiahlo správne rozdrvenie. Zaistite, aby sa šupka v podstate rozdelila na polovicu a aby sa dosiahlo správne percento hrubých zŕn, jemných zŕn a múky pre použitý varný systém a slad. Zrná a múka pochádzajú z vnútorného škrobového endospermu zrna. Prirodzené jačmenné enzýmy sa počas rmutu premieňajú na skvasiteľné cukry.
  • Môžu sa použiť dva valcové, štyri valcové a šesťvalcové mlyny, v závislosti od typu použitého sladu a pivovaru. Používajte dvojvalcové mlyny s vysoko modifikovaným sladom, ako napríklad tradičný britský dvojradový slad, a použite šesťvalcové mlyny s menej upraveným sladom, ako napríklad americký šesťradový slad.
  • K modifikácii sladového jačmeňa dochádza, keď sa sladové jačmenné jadrá sladujú v sladovni. Sladovanie spočíva v klíčení zrna a jeho následnom usmrtení. Modifikácia je prirodzený proces a vyskytuje sa počas klíčenia. Prírodné enzýmy jačmeňa pôsobia na zrno jačmeňa na rozklad bunkových štruktúr. Modifikácia tiež zahrnuje aktiváciu a syntézu jačmenných enzýmov, ktoré sú potrebné na konverziu sladového škrobu jačmeňa na fermentovateľné cukry počas rmutovania. Keď sa rozbijú bunkové štruktúry jačmenných jadier, zrno sa stáva „viac drobivejším“ (ľahšie sa mele). Šesťvalcové mlyny dôkladne štiepia slad, a tak fyzikálne štiepia bunkové štruktúry, ktoré sa počas sladovania enzymaticky nerozpadali.
  • Kladivové mlyny, ktoré rozomieľajú zrno, sa používajú s rmutovými filtrami namiesto konvenčných suterénnych tuniel. Vlhké mlyny udržiavajú šupku zŕn neporušenejšiu ako v konvenčných mlynoch a takéto mlyny môžu zvýšiť výnos.
  • Zrno môže byť automaticky pridané do mlyna z obilného sila a premiestnené do mlynčeka.
Výroba piva
Frézovanú múčku uložte do násypky. Mleté zrno sa označuje ako štrk. Zohľadnite uhol uloženia, ktorý sa v zásobníku vytvorí. Na zváženie prichádzajúceho zrna sa môžu použiť násypky a mletie sa môže automaticky vypnúť, keď sa získa správna hmotnosť múky.
  • Ak je násypka umiestnená nad tunelom zápalky, použite šnekový systém na presunutie štrku z mlyna do násypky na šrot. Ak je prípad múky umiestnený pod mlynom, ale nie je nad mash tunou, použite šnekový systém na presun mletia do mash tunelu z martinového puzdra, keď je pripravený na rozdrvenie (pridajte do mash tunelu múčku a vodu) ).
  • Dbajte na to, aby doštičky s predradenou prácou, ktoré zabraňujú pádu zŕn do tunelu zápachu, boli v zatvorenej polohe, najmä ak je násypka múky umiestnená priamo nad záplavou tunelu. Prášok na pranie je pripevnený k vrchu rmutovej tunely a je priamo pod krytom mletého mäsa alebo je pripojený k závitovkovému systému, ktorý posúva štrk do tunelu mash.
Výroba piva
Teplá voda na varenie v nádrži na horúcu kvapalinu. Uistite sa, že je nádrž na horúcu kvapalinu naplnená, a zohrejte ju na teplotu asi 82 ​​° C (82 ° C) alebo vyššiu bez toho, aby ste ju prevarili pomocou parných plášťov nádrže na horúcu kvapalinu alebo iným spôsobom. Pri varení viacerých šarží piva nezabudnite na doplnenie nádrže na horúcu tekutinu použiť vodu, ktorá bola zahrievaná, keď prešla výmenníkom tepla. Horúca mladina sa ochladzuje studenou vodou na teplotu fermentácie, čím sa vytvára zahrievaná voda a ochladená mladina.
  • Uistite sa, že je nádrž na studenú tekutinu plná a funkčná. Rovnako ako u väčšiny ostatných nádrží použite na určenie objemu tekutiny v nich pripojené ukazovatele hladiny. Ukazovatele hladiny môžu byť úzke priehľadné trubice, ktoré visia zhora na spodok nádrže a hladina kvapaliny v nich koreluje s hladinou kvapaliny v nádrži.
Výroba piva
Začnite pridávať vodu do rmutu. Pridajte horúcu vodu na zahriatie rmutovej kaše a na spodnej časti rmutovej kaše vytvorte tlmiacu vrstvu.
  • Mash tuny môžu byť premiešané alebo nepripravené a môžu sa zdvojnásobiť ako deuterove ladenia. Miešané kaše, ktoré sa používajú s oddelenými lauterovými tunami, sú zvyčajne hladké nádoby, ktoré majú vo svojich stropoch prívod vody a výstup v ich najnižšom bode, ktorý umožňuje, aby sa kaša čerpala do suterénu.
Výroba piva
Mash in. Vytiahnite doštičky predzmesového práškového melta, ktoré umožnia mletému štrku spadnúť do mashového tunelu a pridať horúcu vodu, čo umožní, aby sa mletý zmiešal s vodou v komore s pračkami, ktorá je pripojená k hornej časti kaše.
  • Nechajte rmutový tunel zaplniť vodou a zmesou štrku. Ak sa melula rmut zmieša, zmieša sa zmes obilia a vody, ktorá padne do rmutovej kaše.
Výroba piva
Upravte teplotu vstupujúcej rmutovej vody. Uistite sa, že je dosiahnutá požadovaná teplota kaše. Horúcu kvapalinu zmiešajte so studenou kvapalinou (voda), aby ste dosiahli správnu teplotu. Nádoba na zrno, tuniaková kaša a prostredie absorbujú teplo z vody, a preto používajú vodu, ktorá je teplejšia ako požadovaná teplota kaše. Vypočítajte potrebnú teplotu vody na základe týchto faktorov. Nechajte všetku požadovanú obilie a vodu do kaše, aby ste dosiahli požadovaný pomer voda k drveniu. Na meranie objemu vody použite prietokomer. V závislosti od varného systému a štýlu piva sa používajú rôzne objemy vody vzhľadom na hmotnosť štrku. Veľký faktor zahŕňa typ zrna, ktorý sa má použiť. Napríklad tradičná britská piva rozdrvená v infúznych tunech kaše bude používať menej vody na jednotku zrna. Dôvodom je, že tunely infúznej kaše sú nepremiešané, ale tiež preto, že jačmenné enzýmy, ktoré vytvárajú sladkú mladinu, sa v hustej kaši lepšie zachovávajú. Zatiaľ čo tradičný britský slad je dobre modifikovaný, má tiež nízky obsah enzýmov. Šesť riadkový slad používaný na výrobu piva, ako je Budweiser, má veľmi vysoký obsah enzýmov, a preto sa môže použiť tenšia, teplejšia kaša.
Výroba piva
Nechajte kašu odpočívať pri konverznej teplote a podľa potreby pri počiatočných nižších teplotách.
  • Používajte počiatočné nižšie teploty. Tieto štádiá sa označujú ako „cesto“, ako aj zvyšok bielkovín. K bielkovinovému odpočinku dochádza približne pri 122 stupňoch a môže sa v skutočnosti najlepšie označovať ako beta-glukánový zvyšok, pretože môže napomáhať rozkladu beta-glukánov, ktoré môžu spôsobiť problémy s práškovaním. Zvyšok proteínov môže tiež indukovať sladové enzýmy, ktoré štiepia proteíny alebo peptidy, čím sa vytvoria aminokyseliny a / alebo malé peptidy.
  • Poskytnite prírodným enzýmom jačmeňa správne množstvo času a správnu teplotu (teploty) potrebné na konverziu jačmenného škrobu na fermentovateľné cukry. Táto fáza predstavuje konverziu. Prestávka na prestávku môže trvať asi 90 minút, v závislosti od typu vyrábaného piva a druhu použitého zariadenia. Teplota premeny môže byť dosiahnutá okamžite po rozdrvení, alebo môže byť dosiahnutá ďalším zahriatím rmutovej zmesi po rozdrvení.
  • Zahrejte kašu. „Naprogramovaná kaša“ použije na postupné zahriatie kaše vykurovacie plášte alebo priamy oheň. Kaša sa však môže zahrievať aj pridaním varených doplnkov, ako je ryža alebo kukurica. Toto sa nazýva dvojité rmutovanie a vyžaduje samostatný varič obilnín. Prídavné látky samozrejme tiež pridávajú škrob, ktorý sa musí konvertovať sladovými enzýmami na fermentovateľné cukry počas zvyšku premeny. Pridajte 10% jačmenného sladu k doplnku v variči obilnín a nakrátko odpočívajte pri 158 ° C, aby enzýmy alfa-amylázy zo sladu mohli doplnkový škrob skvapalniť a urobiť ho pumpovateľným. Inak bude tvoriť pevnú, nevyčerpateľnú hmotu. Keď sa uvarený doplnok prečerpá do hlavnej zápary, vytvára to zvýšenie teploty, ktoré sa označuje ako „teplotná rampa“. Ďalší spôsob spočíva v odstránení časti rmutu a jeho umiestnení do menšej vyhrievanej nádoby. To sa privedie do varu a potom sa pridá späť do primárnej rmutu, aby sa zvýšila celková teplota rmutu. Toto sa označuje ako odvarová rmut a môže zahŕňať jeden až tri kroky, kde sa časti rmutu vyberú, zohrejú a potom sa vrátia do hlavného rmutu.
  • Dosiahnite správnu (-é) teplotu (-y) konverzie. Konverzné teploty sa menia v závislosti na požadovanom štýle piva, ale teploty medzi 130 a 155 stupňami vedú k adekvátnej aktivácii požadovaných jačmenných enzýmov. Pri niektorých štýloch piva, najmä pri tradičných britských pivách, môže byť potrebný jediný odpočinok pri 149 stupňoch. Odpočinok pri 131 stupňov na aktiváciu beta amylázy a odpočinok pri 149 stupňov na aktiváciu alfa amylázy okrem beta amylázy. Na inaktiváciu a denaturáciu týchto enzýmov zahrievajte na 160 stupňov alebo viac. Beta amyláza sa začne deaktivovať, keď sa kaša zahreje na teploty, ktoré uprednostňujú alfa amylázu. Na dosiahnutie vysokého stupňa fermentovateľnosti mladiny sa uistite, že beta amyláza je primerane aktivovaná. Na zabezpečenie toho, aby sa dosiahol celkový extrakt a aby sa slad a prídavný škrob primerane premieňali na cukry a dextríny, zabezpečte, aby boli primerane aktivované beta a alfa-amyláza. Pracujú spoločne na štiepení škrobu.
Výroba piva
Pumpujte rmut do suterénu. Pripravte sa na čerpanie tak, že najskôr pridáte počiatočnú plytkú vrstvu horúcej základovej vody na dno lauterového tunelu, ktorý práve zakrýva falošné dno. Potom pumpujte cez kašu. Pre väčšinu čerpacích povinností používajte odstredivé čerpadlo správnej veľkosti. Väčšina presunov v pivovare sa vykonáva pomocou čerpadiel.
Výroba piva
Začni utekať sladká sladina. Po prečerpaní šťavy recirkulujte (vorlauf) mladinu. To umožňuje mladine prejsť cez lôžko zŕn, cez spodnú časť lauterového tunelu, potom až po vrchol lauterového tunelu a späť cez lôžko zŕn. Urobte to, kým mladina nebude relatívne číra a bez častíc. Potom prestaňte recirkulovať mladinu a spustite ju do varnej kanvice zo suterénu. Premenené cukry oddeľujte od zrnínových šupiek a iného nepoužiteľného obilného materiálu pomocou odlamovacieho tunelu. Sladkú mladinu nepretržite vnášajte do varnej kanvice.
  • Posteľ zŕn spočíva na falošnom dne (úzke mriežky) v suteréne. Tvorí rovnomerné, relatívne kompaktné filtračné lôžko, ktoré sa vytvorí počas fázy vorlaufa. Sladina tečie z lôžka zŕn a dole cez mriežky, pričom zrná plevy a iný nežiaduci materiál zŕn zostávajú pozadu. Uistite sa, že lôžko zŕn je veľmi rovné a relatívne nerušené, aby bol odtok rovnomerný a rovnomerný.
Výroba piva
Začnite ohrievať varnú kanvicu. Keď sladina vstupuje do varnej kanvice, začnite ju zohrievať pomocou integrovaných parných plášťov a / alebo vnútornej alebo vonkajšej kalandrie. Zohľadnite množstvo času, ktoré bude potrebné na dosiahnutie úplného varu mladiny. Kalandria pracuje tak, že tečie mladinu cez trubice obklopené parou. Sladina sa zahrieva do varu, keď prechádza trubicami, a neustále cirkuluje.
Výroba piva
Rozstrekujte zrno v tuneli. Nasprejujte mladinu horúcou vodou zhora, aby sa z obilia opláchli zvyškové cukry. Pokračujte v stekaní sladkej mladiny, ktorá je teraz zriedenejšia kvôli pridaniu horúcej riedkej vody.
Výroba piva
Skontrolujte, či je mladina v tečúcej sladine, zatiaľ čo vyteká zo suterénu, do varnej kanvice pomocou priezoru. Zaistite, aby bola priehľadnosť dobrá a aby neobsahovalo príliš veľa tuhých znečisťujúcich látok.
Výroba piva
Spustite zhŕňače hrotov. Rezom cez zrno sa zvýši odtok. Použite zhrabovače na zníženie zmeny tlaku, ku ktorej dochádza cez lôžko zŕn zhora nadol. Nie všetky ladiace tunery majú zhrabovače a niektoré melódie sa zdvojnásobujú ako ladiace tunery. Takéto mash melóny môžu byť nepokojné a nemusia byť vybavené hrablami.
Výroba piva
Zrno von. Po vypustení sladkej sladiny a nežiaducej kvapaliny vyberte použité zrno zo sušeného tunelu. Na odstránenie zŕn použite motyku alebo závitovku.
Výroba piva
Vyhoďte zrno do prívesu. Zaistite, aby chovateľ hovädzieho dobytka vyzdvihol spotrebované zrno čoskoro po varení, aby mohol byť cenným zdrojom potravy pre dobytok a niektoré ďalšie zvieratá.
Výroba piva
Varte mladinu. Do varnej kanvice získajte správny objem sladkej mladiny a uveďte ju do plného vriaceho stavu. Na ohrievanie kanvice používajte vnútornú alebo vonkajšiu kalandriu, parné plášte alebo priamy oheň.
  • Var musí byť energický a aktívny, aby zamiešal chmeľ a vyvolal správnu izomerizáciu chmeľu. Chmeľové alfa kyseliny musia byť počas varu izomerizované, aby sa do piva prenikla horkosť. Varte 45 minút až 2 hodiny, v závislosti od použitého štýlu piva a použitého vybavenia. Požadovaný objem sa povarí a nežiaduce zlúčeniny, ako je dimetylsulfid, ktorý sa získava zo sladu jačmeňa, odparia.
  • Udržujte varnú kanvicu zatvorenú alebo len prasknutú, aby nedošlo k strate tepla a jej varenie je efektívne.
Výroba piva
Zmerajte špecifickú hmotnosť mladiny. Pred a po varu skontrolujte špecifickú hmotnosť pomocou hydrometra alebo iného zariadenia, aby ste získali správnu gravitáciu alebo obsah cukru na fermentáciu.
Výroba piva
Pridajte chmeľ do varnej kanvice. Po tom, ako sa sladina privedie do varu, pridajte prvý prídavok chmeľu a do sladiny pridajte horkú a iné chmelové znaky. Potom pridajte ďalší chmeľ neskôr do varu, ak je to potrebné. Chmeľ a aróma sa pridávajú počas alebo po skončení varu, pretože chmeľové oleje, ktoré prispievajú k chuti a aróme, sa strácajú, ak sa chmeľ pridáva skôr. Pre veľa chmeľovej arómy pridajte chmeľ počas fermentácie. Toto sa označuje ako suché poskakovanie.
Výroba piva
Varenú mladinu preneste do vírivky. Použite vírivku na to, aby sladina prúdila v kruhovej dráhe, čím sa vytvorí sila, ktorá spôsobí, že nežiaduce častice trubice sa dostanú do stredu spodnej časti vírivky a oddelia sa od mladiny. Trub je koagulovaný proteín, častice chmeľových peliet a iný materiál, ktorý by nemal byť v hotovom pive. Podľa potreby pridajte chmeľ do mladiny vo vírivke. Whirlpooly sa bežne používajú, ale niektoré pivovarnícke systémy ich nemusia používať. Pivovarnícke systémy, ktoré na odstránenie trubíc používajú celý chmeľ v spojení s chmeľom, by nemali vyžadovať vírivku.
Výroba piva
Odstráňte trubicu z vírivky. Podľa potreby pridajte skúmavku do spotrebovaného zrna. Trubica sa odstráni cez dno vírivky a môže sa pridať do prívesu na vyhorené zrno.
Výroba piva
Ochlaďte mladinu pomocou výmenníka tepla. Zabezpečte, aby bola mladina ochladená na teplotu kvasenia. Ale môžu byť fermentované pri asi 68 stupňoch, zatiaľ čo ležiaky môžu byť fermentované pri asi 55 stupňoch. Vypustite vírivku a horúcu vírivú sladinu súčasne odvádzajte cez výmenník tepla a do fermentačnej nádrže. Udržujte vyšší tlak na mladinu ako na chladivo, aby sa zabránilo úniku chladiva do piva. Voda použitá na primárne chladenie môže spôsobiť mikrobiálnu kontamináciu. Potravinársky glykol, ktorý sa všeobecne používa na chladenie sekundárneho výmenníka tepla (ak je to potrebné), sa nemá považovať za potravinársku prídavnú látku. Typické tepelné výmenníky, ako je ten, ktorý je zobrazený, sú doskové tepelné výmenníky, ktoré spôsobujú, že produkt a chladivo tečú blízko seba na protiľahlých stranách doštičiek a teplo prechádza z horúcej kvapaliny do chladiča alebo studenej kvapaliny.
Výroba piva
Preveďte mladinu. Ochladenú mladinu môžete poslať cez prevzdušňovací / okysličovací kameň pomocou stlačeného kyslíka z plynovej fľaše. Kyslík a kysličník uhličitý sú obvykle jemne perforované tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, ktoré umožňujú jemným bublinkám plynu vniknúť do sladiny alebo piva. Uistite sa, že sladina je okysličená na asi dvanásť dielov na milión, aby sa kvasinky mohli množiť. Kvasinky spotrebúvajú kyslík, ale zabezpečujú, že v pivovarníckom procese je to jediný čas, kedy sa pridáva kyslík, aby sa zabránilo nežiadúcej oxidácii piva.
Výroba piva
Naplňte fermentor chladenou, okysličenou mladinou. Uistite sa, že fermentor nie je preplnený, a pri použití cylindrických fermentorov by malo zostať nepoužitých asi dvadsať percent celkovej kapacity. Ak má fermentor dostatočnú kapacitu, pridajte viac po sebe idúcich vár. Cylindrokonické fermentory sú uzavreté na čerstvom vzduchu a umožňujú rýchle a konzistentné fermentácie. Je to tak preto, že CO2, ktorý kvasinky produkujú počas fermentácie, sa čiastočne vyvíja smerom ku dnu fermentora a keďže pri nižších hladinách existuje vyšší hydrostatický tlak, CO2 sa pohybuje smerom nahor cez stred fermentora. Keď sa CO2 pohybuje smerom nahor, vytvára sa tok, ktorý premiešava kvasnú mladinu hore cez stred, potom dole okolo strán a tak ďalej. To spôsobuje miešanie, ale tiež núti vyvločkované zhluky spiacich kvasiniek, ktoré sa vykonáva fermentáciou a nežiaduce trubicové častice až po kužeľ fermentora, kde sa môžu odstrániť. Do stien fermentorov je zabudovaná jedna alebo viac chladiacich plášťov a kužele fermentora sú vybavené ventilmi, ktoré umožňujú, aby pivo a kvasnice mohli byť do fermentora pridané, ako aj odstránené. Porty, ktoré existujú v hornej časti fermentora, sú pre CIP zariadenie a pridávanie CO2 pre vrchný tlak, ako aj na odstraňovanie CO2, ktorý sa vytvára kvasinkami počas fermentácie. CO2 sa môže získavať z nádrží, čistiť a používať na použitie v pivovaroch, ako je karbonácia.
  • Otvorené fermentory sa môžu používať na výrobu niektorých tradičných pív, ale otvorené kvasenie sa všeobecne musí vykonávať v osobitných sanitárnych miestnostiach, ktoré sú vybavené alebo pripojené k špeciálnym chladiacim zariadeniam. Celé nižšie podlažia môžu byť obsadené chladiacim zariadením. CO2 sa musí tiež odvzdušňovať a monitorovať, pretože CO2 produkovaný kvasinkami sa môže voľne pohybovať priamo na čerstvom vzduchu. Pri tradičnej fermentácii s otvoreným pivom sa kvasinky zbierajú (odstredujú) z vrchu fermentačnej mladiny. Tento spôsob umožňuje výsledky v zbere relatívne čistého droždia, pretože toľko nežiaduceho materiálu, ktorý obsahuje kontaminujúce baktérie, klesá na dno fermentačnej mladiny a nie je zbierané kvasinkami.
Výroba piva
Nechajte mladinu kvasiť. Nechajte fermentačné plyny a kvasinky odfúknuť z vrchu fermentora, aby prešli do vedra s vodou, čím dôjde k utesneniu nádrže od atmosféry. Udržujte požadovanú fermentačnú teplotu pomocou chladiacich plášťov zabudovaných do stien fermentora. Zaistite, aby teplo, ktoré kvasinky generujú počas fermentácie, chladiace plášte primerane kompenzovali. Zmerajte špecifickú hmotnosť, aby ste skontrolovali priebeh fermentácie a zabezpečili kvasenie cukrov.
  • Po dokončení aktívneho počiatočného vyprázdnenia vymeňte vedro s vodou za čerstvé. Oxid uhličitý, ktorý sa vytvára aktívnym kvasením, bude viditeľný ako bubliny, ktoré prechádzajú z hadice a do vody, a toto ustupuje, pretože cukry v mladine sú spotrebované kvasinkami.
  • Ukončenie primárnej fermentácie, keď sa dosiahne určitá cieľová špecifická hmotnosť. Merná hmotnosť, ktorá určuje koniec primárnej fermentácie, sa bude líšiť v závislosti od použitej metódy sekundárnej fermentácie, ako aj od požadovaného štýlu piva.
Výroba piva
Začiatok sekundárnej fermentácie. Ochladzujte kužeľ fermentora na asi 41 stupňov a fermentovanú mladinu asi na 50 stupňov (v závislosti od štýlu piva a techniky varenia piva). Kvapky alebo kvapky preneste alebo preneste z dna valcového fermentora. Toto sa uľahčí ochladením piva a droždia v kuželi. Uskutočnite sekundárnu fermentáciu v rovnakom fermentore. Niektoré suspendované kvasinky by mali existovať v pive, a preto by mali začať sekundárne kvasenie, keď existuje jeden až štyri milióny kvasinkových buniek na mililiter piva. Iniciujte druhotnú fermentáciu aj pred spotrebovaním všetkých fermentovateľných surovín alebo pridajte fermentovateľné produkty vo forme cukru alebo krausenu (čerstvo kvasené mladé pivo). Aktívne droždie, ktoré fermentuje zvyškový fermentovateľný cukor, počas tohto obdobia metabolizuje zlúčeniny, ako je diacetyl, čím sa príchuť stáva prijateľnejšou. V závislosti od druhu piva, ktoré sa má vyrobiť, nechajte ďalšie droždie a trubice spadnúť do kužeľa. Počkajte asi jeden týždeň (možno len niekoľko dní) na pivo a asi dva alebo viac týždňov na ležáky. Kvapkavé kvasnice odstraňujú veľké množstvo tuhých látok, čím sa filtrácia stáva oveľa ľahšou a efektívnejšou.
  • Môže byť tiež žiaduce nechať pivo prirodzene uhličitať počas sekundárnej fermentácie, takže môže byť dôležité presne regulovať tlak CO2, ktorý sa vyvíja na nádrž, a testovať úrovne sýtenia piva.
  • Ak je to potrebné, zrite pivo. Pivo ďalej kondicionujte dozrievaním po dlhšiu dobu. Používajte nerezové nádrže alebo dubové sudy. Ak pripravujete pivo, ako je napríklad spontánne vykvasené jahňacie mäso, do starnúcej nádoby sa môže pridať ovocie. To spustí ďalšiu fermentáciu.
Výroba piva
Ochladené kvasené pivo. Po ukončení fermentácie ochladte pivo, aby sa pivo pripravilo na filtráciu. Uistite sa, že pivo dosahuje teplotu 28 až 30 ° F (-2 až -1 ° C), aby sa vytvorili filtračné komplexy zákalu, a preto je filtrácia čo najefektívnejšia. Ochlaďte pivo vo fermentore pomocou chladiacich plášťov alebo pomocou výmenníka tepla. Výmenník tepla používajte priamo medzi fermentorom a filtrom.
Výroba piva
Ochladené pivo prefiltrujte. Udržujte 28 až 30 stupňov a filtrujte pivo. Táto teplota spôsobuje, že sa tvoria proteíny a polyfenolové komplexy chladného zákalu, ktoré sa potom môžu odfiltrovať. Na primárnu filtráciu použite filter kremeliny (DE) (tiež nazývaný práškový filter) a ak je to potrebné, pre lepšiu čistotu použite filter na list a / alebo membránu. Zobrazený filter predstavuje filter DE. Keď sa pivo filtruje, malá nádrž drží zmes DE a piva, ktoré sa dávkuje do prúdu prichádzajúceho nefiltrovaného piva a potom do väčšej nádrže. Väčší tank obsahuje kovové sitá, ktoré zachytávajú DE a filtrujú pivo. Potrubie a odstredivé čerpadlo, ktoré zaberajú spodnú oblasť filtra, premiestňujú nefiltrované pivo, ktoré je dávkované DE a filtrované pivo. Nefiltrované pivo sa presúva zo sekundárneho fermentora, dávkuje sa DE v komore, ktorá slúži ako priehľadné sklo, prechádza cez filtračné prvky vo veľkej nádrži, vychádza z veľkej nádrže filtrovanej, pohybuje sa za priezor a je potom smeroval do jasného tanku. Viac informácií nájdete nižšie.
  • Na dosiahnutie požadovanej čírosti piva používajte špecifické filtračné prášky kremeliny pre špecifické filtračné povinnosti. Bežnou praxou je použitie hrubšieho DE na predbežnú vrstvu a jemnejšieho DE na dávkovanie. DE sa ťaží z prírodných ložísk a jedná sa o skamenené kostry mikroskopických rias, známych tiež ako diatomy. DE sa predáva ako jemný prášok. Toto vytvára filtračné lôžko, ktoré sa označuje ako hĺbkový filter. Hĺbkové filtre vytvárajú „kľukaté cesty“, do ktorých sa zachytávajú malé častice, ale dráhy sú v skutočnosti širšie ako mnohé častice, ktoré sú filtrované. Jemnejšie stupne DE sa používajú na odfiltrovanie jemnejších častíc a tiež na lepšie odstránenie polyfenolových proteínových komplexov, ktoré tvoria zákal chladu. Jemnejšie stupne DE však vedú k menej efektívnym cyklom filtrácie.
  • Pred manipuláciou so suchým DE práškom nasaďte protiprachovú masku N95, pretože DE môže spôsobiť poškodenie pľúc.
  • Ak chcete začať s filtrovaním, najskôr vypite pivo z fermentačnej nádrže a uistite sa, že neobsahuje príliš veľa častíc, napríklad veľa kvasníc. Tento materiál spôsobí, že filtrovanie bude príliš ťažké alebo nemožné. Spúšťajte prichádzajúce pivo cez priezor, aby ste sa uistili, že je filtrovateľné, a odstraňte počiatočný nefiltrovateľný materiál tak, aby nevnikol do filtra.
  • Začnite plniť menšie oddelenie (dávkovaciu nádrž) prichádzajúcim pivom a zmiešajte ho s práškom DE. Väčšie oddelenie tiež naplňte nefiltrovaným pivom.
  • Väčší priestor obsahuje ploché kovové obrazovky, ktoré zachytia DE.
  • Pod tlakom, ktorý je vyvolaný filtračným čerpadlom a následným tokom piva, DE vytvorí na sitách filtračnú vrstvu alebo filtračné lôžko. Obrazovky bez vrstvy DE pivo nevyfiltrujú. Cirkulujte DE a pivo cez filter tak, aby sa na sitách vytvorilo filtračné lôžko DE, čím sa vytvorí predbežná vrstva. Pivo vstúpi na dve protiľahlé vonkajšie strany obrazoviek, potom prúdi do tenkej strednej časti alebo komôrky vnútri obrazoviek a dole do malého výtoku v spodnej časti. Odtiaľ bude filtrované pivo pretekať potrubím, cez priezor, a bude buď recirkulované alebo odoslané do svetlej nádrže. Pivo sa najskôr recirkuluje.
  • Keď sa predbežná vrstva vytvára a vytvára filtračné lôžko, pivo bude číre. Keď sa to stane, pivo je pripravené na presun do svetlej nádrže. Skontrolujte pivo cez priezor, aby ste sa uistili, že je dostatočne priehľadné. Vyhľadajte prielom DE a ak je to možné, skontrolujte prietok.
  • Začnite prenášať filtrované pivo do svetlej nádrže, zatiaľ čo pridávajte nepretržité regulované dávky DE z dávkovacej nádrže. Nechajte prichádzajúce pivo pretekať cez filter a vytečte do svetlej nádrže. Keď sa filtrovanie vykonáva pod tlakom, nezabudnite sledovať manometer na filtri. Tlak bude stúpať, keď sa častice zachytia v DE a ako sa pridá ďalšie DE. Avšak dávkovanie v novom DE udržuje tlak príliš rýchly. Pri zvyšovaní tlaku a klesajúcej účinnosti filtrácie sa prietok zníži. Ak však tlak počas filtrácie poklesne v dôsledku poruchy čerpania, filtračné lôžko sa môže odtrhnúť od filtračných sít a filtrácia sa musí znovu začať. Ak teda filtračné čerpadlo prestane bežať alebo zachytí vzduch alebo iný plyn, tok piva na filtračnom lôžku sa preruší a filtračné lôžko môže spadnúť z dosiek.
  • Filtračné lôžko DE sa zahusťuje, až kým medzi obrazovkami nie je dostatok miesta a ktoré spolu bežia. Pred tým, ako k tomu dôjde, je potrebné obrazovky vytiahnuť a vyčistiť od DE.
  • Ak je potrebné obrazovky očistiť, pred filtrovaním ďalšieho piva nezabudnite znova dezinfikovať filter.
  • Prefiltrované pivo skladujte v čistej, dezinfikovanej svetlej nádrži. Pred naplnením nezabudnite vytlačiť vzduch vo svetlej nádrži s CO2, aby pivo neprišlo do styku s kyslíkom a oxidovalo sa. Pred filtrovaním pripravte jasnú nádrž na filtrované pivo.
Výroba piva
Sýtte pivo vo svetlej nádrži. Ak pivo nebolo sekundárne fermentované sýtené oxidom uhličitým alebo ak je potrebné ďalšie sýtenie oxidom uhličitým, použite kysličník uhličitý na pridanie požadovaného množstva oxidu uhličitého do piva. Napríklad môže byť požadované 2,6 objemu CO2. Prípadne nechajte pivo prirodzene uhličitanovať so živými kvasnicami vo fľaši. To vo všeobecnosti vyžaduje, aby sa do piva podávala cukor alebo čerstvá sladina. Pivo je tiež možné nechať prirodzene uhličitať v jasných tlakových nádržiach pred plnením do fliaš.
  • Pred balením zmerajte obsah oxidu uhličitého v sýtenom pive. Na meranie oxidu uhličitého v pive použite testovacie zariadenie, aby ste sa uistili, že je úplne správny.
  • Pred zabalením zmerajte obsah kyslíka v pive. Je informatívne zmerať obsah kyslíka vo svetlej nádrži, pretože to je koniec procesu výroby piva. Pivo je v tomto okamihu pripravené na balenie a je dobré určiť, či je v rámci špecializácie a či sa má baliť. Vysoký obsah kyslíka je nežiaduci, pretože kyslík spôsobuje nežiaduce oxidačné reakcie.
Výroba piva
Zabalte pivo. Fľaša, sud alebo pivo sa môžu predávať mimo podniku.
  • Keg pivo. Plňte sudy sýteným pivom zo svetlej nádrže. Ak je to potrebné, použite bleskové pasterizátory na zabitie potenciálnych kaziacich mikróbov v pive pred naplnením sudov. V tomto štádiu je pravdepodobné absorpcia kyslíka a mala by sa minimalizovať použitím baliacich strojov, ako sú vysokorýchlostné plnené fľaše s dvojitou evakuáciou. Prirodzene upravené pivo, ktoré obsahuje kvasnice, je však menej náchylné na oxidáciu, pretože kvasinky rýchlo spotrebúvajú kyslík.
  • Fľaša alebo pivo. Fľaša alebo sýtené alebo nesýtené pivo zo svetlej nádrže. Do sýteného piva, ktoré obsahuje živé kvasnice, sa môže dávkovať cukor alebo čerstvá sladina a môže sa vo fľaši prirodzene uhličitanovať. Pivo sa môže plniť do fliaš pomocou jednoduchých gravitačných plnív a kapucní na ruky za 40 dolárov alebo sofistikovanejšími strojmi, ako sú napríklad rotačné plniace fľaše. Počas plnenia sa snažte udržať príjem kyslíka nízky. Ak používate jednoduché stroje, používajte pivo, ktoré stále obsahuje živé kvasinky, pretože kvasnice spotrebúvajú kyslík pri zavádzaní do piva. Pivo bez kvasníc by sa malo plniť do fliaš s plnivami, ktoré odvádzajú vzduch z fľaše a nahrádzajú ho oxidom uhličitým, aby sa zabránilo absorpcii kyslíka. Pivo je možné pasterizovať pred plnením do fliaš pomocou rýchleho pasterizátora alebo po plnení do tunelového pasterizátora. Prirodzene kondicionované / sýtené pivo nie je možné pasterizovať, pretože pasterizácia by zničila kvasinky, ktoré produkujú prirodzenú sýtenie oxidom uhličitým.
  • Krabi pivo a stoh krabíc piva na palety. Palety zabalte, aby boli pripravené na prepravu. Na palety položte aj sudy piva. Ak je pivo vo fľaši prirodzene kondicionované / sýtené oxidom uhličitým, nechajte uhličitan piva po dobu asi dvoch týždňov pred jeho distribúciou na predaj.
  • Pivo, ktoré už bolo sýtené oxidom uhličitým (alebo ktoré prirodzene skončilo sýtenie oxidom uhličitým), skladujte v chladnej miestnosti, aby sa zachovala kvalita piva, až kým nebude pripravené na dodanie.
Výroba piva
Vyhodnoťte vzhľad piva. Skontrolujte farbu a vyhľadajte častice, nežiaduce zákaly a ďalšie vhodné a nežiaduce faktory.
Výroba piva
Ochutnajte pivo. Na hodnotenie chuti piva použite degustačný panel, aromatické koliesko a ďalšie metódy. Nezabudnite ochutnať diacetyl a ďalšie zlúčeniny, ktoré môžu naznačovať nesprávnu fermentáciu alebo mikrobiálnu infekciu.
Výroba piva
Vyskúšajte balené pivo. Použite štandardizované zariadenia na meranie karbonácie v balení, obsahu kyslíka, peny, zákalu alebo jasnosti a ďalších premenných. Udržujte nízky obsah kyslíka, aby ste zabránili nežiadúcej oxidácii. Udržiavajte konzistentné úrovne karbonácie. Test na bakteriálnu kontamináciu a iné kontaminanty, ktoré môžu rozmaznávať pivo a spôsobiť jeho estetickú nepríjemnosť. Na testovanie baktérií a divých alebo nežiaducich kmeňov kvasiniek používajte selektívne rastové médiá.
Výroba piva
Dodajte balené pivo. Na distribúciu piva do obchodov a reštaurácií použite dodávkové vozidlo. Používajte tiež zavedených distribútorov a dovozcov, ktorí môžu dodávať vaše pivo svojim zákazníkom v rôznych lokalitách, napríklad v rôznych štátoch a krajinách.
Na balenie pivovarských rúr a hadíc, ktoré sa používajú na prenos sladiny a piva, použite odvzdušnenú vodu, aby ste zabránili absorpcii kyslíka do piva. Voda sa môže zhoršovať varom alebo sofistikovanejšími metódami. Sladina a pivo „prenasledujú“ odvzdušnenú vodu alebo naopak, a preto bránia kontaktu so vzduchovými vreckami alebo zavedeniu vzduchu do plavidiel a zariadení.
Používajte pivovarské vybavenie, ktoré sa dobre integruje. Pokúste sa nezmestiť hodgepodge zariadení, ktoré nemusia dobre spolupracovať a spôsobiť problémy s výrobou.
Odstredivé čerpadlá spravidla nie sú samonasávacie, takže je potrebné ich umiestniť na nižšiu úroveň ako čerpaná tekutina, aby tekutina prúdila gravitačne do čerpadla.
Čerpadlá a potrubia správnej veľkosti s plavidlami a iným zariadením.
Nepokúšajte sa umiestniť príliš veľa vybavenia do jedného priestoru. Pivovary vyžadujú určitú minimálnu podlahovú plochu.
Stanovte štandardné postupy, ktoré zabezpečia konzistentný produkt.
Rôzne pivovary používajú rôzne druhy zariadení a techniky varenia. Aj keď sa metódy výroby piva používané na výrobu komerčného piva podobajú a riadia sa rovnakými zásadami a základnou vedou, neexistuje žiadny ideálny spôsob výroby piva, najmä preto, že existuje veľa rôznych štýlov piva.
Začať malú a zvyšovať výrobu spolu s dopytom.
Požičajte si inžiniera, ktorý navrhne efektívny a integrovaný pivovar.
Odstredivé čerpadlá sa môžu prevádzkovať, keď sú plné kvapaliny, ktorá je bezhlavá alebo sa nepohybuje. Nesmie sa však používať odstredivé čerpadlo, ktoré nesmie byť suché, ani ich nesmie kavitovať (nechať bežať so vzduchovými bublinami v kvapaline).
Vždy udržiavajte hygienické zariadenia.
Okrem prevzdušňovania mladiny zabráňte tomu, aby sladina a pivo boli v kontakte s kyslíkom, a preto sú utesnené pred vzduchom. Nesmie sa dovoliť oxidácia sladiny a piva. Toto je obzvlášť dôležité po tom, čo bolo pivo filtrované a oddelené od kvasiniek, pretože kvasinky spotrebúvajú kyslík. Ak kvasnice chýbajú, kyslík sa v pive iba hromadí a spôsobuje množstvo nežiaducich oxidačných reakcií.
Ak existuje nadmerný hluk, napríklad pri obsluhe fľašovacej linky, používajte ušné zátky do uší.
Žieravý práškový lúh spôsobí po pridaní do vody exotermickú reakciu vytvárajúcu teplo a pri pridaní do vody môže výbušne prevariť. Nemiešajte žieravý prášok s horúcou alebo teplou vodou.
Oxid uhličitý môže spôsobiť udusenie.
Pri varení mladiny buďte veľmi opatrní, pretože mladina sa môže výbušne vrieť. Pri kontrole varnej kanvice noste masku na tvár a iné ochranné vybavenie.
Vysokozdvižné vozíky môžu spôsobiť vážne zranenie, preto sa uistite, že viete, ako ich správne používať.
Noste topánky s oceľovými špičkami, najmä pri zdvíhaní alebo práci s tvrdými, ťažkými predmetmi, ako sú napríklad sudy.
Pri čerpaní chemikálií noste ochranný štít.
Veľa zariadení pre pivovarníctvo je pod vysokým tlakom. Zaistite, aby boli nádoby pod tlakom a bezpečne s nimi pracovalo.
Pri manipulácii so suchou kremelinou noste kvalitnú protiprachovú masku N95 alebo respirátor.
Vařící voda, horúca voda a para môžu spôsobiť vážne popáleniny.
Lúh sodný absorbuje oxid uhličitý. To znamená, že lúh sodný pridaný do nádrže plnej oxidu uhličitého môže viesť k náhlemu vybuchnutiu nádrže.
Pivovarské vybavenie a chemikálie môžu byť veľmi nebezpečné alebo nebezpečné. Variť pivo by mali iba skúsení pracovníci.
Lúh sodný a iné chemikálie sa nesmú dotýkať pokožky, očí ani žiadnej časti tela. Pri manipulácii s hydroxidom sodným a inými chemikáliami používajte chemické rukavice, bezpečnostné okuliare alebo ochranný štít, respiračnú masku alebo plynovú masku (ak je to potrebné) a ďalšie bezpečnostné vybavenie.
l-groop.com © 2020