Ako soliť mäso

Ošetrenie mäsa pred varením poskytne šťavnatý a svieži výsledok. Je to obzvlášť dôležité pri varení bieleho mäsa, ktoré sa nedá tepelne spracovať (na rozdiel od červeného mäsa, ktoré sa dá odšťavniť, aby sa získal odšťavovač).
Pripravte zmes troch dielov soli a jedného dielu cukru. Soľ môže byť košer alebo morská soľ. Cukrom môže byť akýkoľvek biely kryštalický cukor, ale nie 10X alebo cukorný cukor. [1]
Rozpustite zmes cukru a soli vo vode. Pomer soľ k vode by mal byť 1: 16 - na každý galón vody by ste mali mať šálku soli (50-60 gramov soli na liter vody). [2] Pripravte dostatok zmesi na pohodlné prikrytie mäsa, ktoré chcete nasýtiť.
Pridajte akékoľvek arómy, ktoré chcete. Ostré tekutiny (ocot a citrusové šťavy), celé semená a sušené bylinky a koreniny fungujú obzvlášť dobre. Hustšie tekutiny ako med, olej a niektoré omáčky dodávajú menej chutí, ak nie sú uvarené (pozri krok 4, krok 1). To platí aj pre čerstvé bylinky. [3]
Ponorte mäso do soľanky. [4]
Skladujte v chladničke alebo inom chladnom priestore. Kusy bravčového mäsa, divej zveri a väčšej hydiny, napríklad z moriek, môžu byť premyté kdekoľvek od 4 do 12 hodín; menšie porcie a vtáky by sa mali premieňať po dobu 30 minút až 2 hodín. [5]
  • Ak je vaša soľanka značne ochutená, alebo ak mäso nechcete soliť na dlhý čas, zvážte uvedenie zmesi do rýchleho varu a ochladenie pred spustením soľanky. To je zvlášť účinné v prípade kuracieho mäsa a menšej hydiny, pretože príliš dlhé naberanie mäsa spôsobí rozklad mäsa.
Mal by som soľanka šunkou krajiny?
Nie, šunka krajiny obsahuje veľké množstvo soli, soľanka by nebola dobrý nápad.
Môžem na varenie použiť trochu soľanky?
Nikdy nevaľte s roztokom soľanky - používajte iba mäso. Soľanka sa potom musí zlikvidovať kvôli bezpečnosti potravín.
Soľ blokuje vlhkosť vody v bielkovine v mäse a cukor je tu na vyváženie chuti tak, aby sa nestala prevažne slanou. Je to presné?
Áno. Soľ zamkne vlhkosť mäsa a cukor odzrkadľuje soľ, keď ju varíte.
Môžem soľanku zamraziť steak a variť v hrnci s krakom?
Niekoľkokrát som to vyskúšal s rôznymi mäsami, dokonca aj s vtákmi. Funguje to a zároveň pomáha s rozmrazovaním a dodáva chuť. Trvá to trochu viac času.
Je to bezpečné nasolenie morky v oleji?
Pravdepodobne nie. Olej môže byť naplnený toxínmi.
Musím to najskôr uvariť?
Nie, soľ a cukor sa pri uvarenom mäse absorbujú menej efektívne. Soľanka je určená pre surové mäso; nie je to ako omáčka.
Môžem jesť slané bravčové chvosty?
Ako dlho po nabrúsení mäsa musím variť?
Pridanie tekutého dymu do zmesi soľanky vám dodá veľmi peknú chuť faux-barbecue. Toto funguje veľmi dobre s kuracím mäsom a bravčovým mäsom.
Pre vynikajúcu ochutenú soľanku pridajte polievkovú lyžicu každého klinčeka, badyánu, horčičného semienka, koriandra, papriky, bobkového listu a škorice. Nechajte soľanku prevariť a nechajte ju pol hodiny vychladnúť a pred pridaním mäsa nechajte vychladnúť.
V prípade malých porcií, ako sú morčacie, kuracie prsia alebo bravčové panenky / kotleta, zvážte nálezenie tak dlho, ako je 45-90 minút.
Najlepšie ochutené soľanky sú často najjednoduchšie. Citrusová šťava a sušená mäta dodajú kurča príjemnú stredomorskú chuť, kým popraskaná čierna paprika a ocot z červeného vína poskytujú bohatý francúzsky vkus.
Rozdiel v jemnosti vášho mäsa spôsobí, že použitie dokonca neochutenej soľanky bude stáť za váš čas.
Mastné mäso, ako je hovädzie mäso, nie je zvyčajne vhodné na sladenie. Najlepšie pracuje s bravčovým, morčacím a kuracím mäsom.
Udržujte základnú zmes cukru a soli po ruke v uzatvárateľnom obale.
Nahraďte všetok cukor alebo jeho časť medom alebo hnedým cukrom.
Pod týmto kohútikom by ste nemali oplachovať surovú hydinu, pretože baktérie sa potom šíria vo vzduchu, šíria sa po kuchyni a môžu sa vdýchnuť. Správne varenie mäsa zabíja všetky baktérie. [6]
Uisti sa pred použitím úplne zohrejte vyhrievanú soľanku.
Počas prípravy jedla pozorne sledujte jedlo, najmä ak ho opekáte alebo grilováte. Brining do mäsa pridáva cukor a môže spôsobiť predčasné horenie.
l-groop.com © 2020